Wussten Sie schon?

Um dem klassischen Biergeschmack sehr nahe zu kommen, wird mit einem sehr modernen Verfahren, der Vakuum-Fallstromverdampfung, dem klassisch hergestellten Bier nachträglich der Alkohol entzogen. Durch die Beaufschlagung des Bieres mit Vakuum sinkt die Siedetemperatur des Alkohols auf knapp unter 40°C; somit muss zur Entfernung/Verdampfung des Alkohols das Bier nur leicht erwärmt werden, was die anderen Bierinhaltsstoffe schont und somit die Qualität erhält.

Alkoholfreie Biere werden in den letzten Jahren immer beliebter und machen derzeit rund 7% des gesamten Bierabsatzes aus. Tendenz steigend.

Früher war das Brauwasser bzw. die Zusammensetzung des Wassers noch um einiges bedeutender. Es gab beispielsweise je nach Wasserhärte der Region verschiedene Biere. In München gab es durch das harte Wasser hauptsächlich Dunkle Biere, in Pilsen durch das sehr weiche Wasser hauptsächlich Hopfenbetonte Pilsner Biere (hartes Wasser hat einen negativen Einfluss auf die Bestandteile des Hopfens, weiches Wasser bewirkt genau das Gegenteil). Heutzutage ist jede Brauerei in Besitz einer Wasseraufbereitungsanlage und kann somit die Mineralienzusammensetzung des Wassers selbst bestimmen, damit ist sie in der Lage alle verschieden Biertypen herzustellen.

Unter dem Begriff Stammwürze versteht man den Zuckergehalt des Bieres vor dem Vergären. Während dem Brauprozess wird die Stärke des Malzes in Zucker umgewandelt, der anschließend, während dem Gärungsprozess mit Hilfe von Hefe zu Alkohol und Kohlensäure wird.

Eine Stammwürze von 12% bedeutet 12g Zucker in 100g Würze. Grob geschätzt entsteht aus 2.5% Stammwürze 1% Alkohol im Bier.

Der Alkoholgehalt des Bieres wird in Volumen Prozent angegeben (alc. Vol. %). Der Alkoholgehalt ist abhängig vom Stammwürzegehalt (siehe Stammwürze) vor dem Vergären.

• Leichtbier 2.0 – 3.2 alc. Vol. %
• Lagerbier 4.2 – 5.3 alc. Vol. %
• Spezialbier 4.8 – 5.7 alc. Vol. %
• Festbier (Märzen) 5.1 – 5.7 alc. Vol. %
• Bock 6.8 – 8.5 alc. Vol. %

Beim Brauprozess wird ein kleiner Teil dunkles Malz hinzugefügt. Daher erhält das Bier seinen typischen dunklen Farbcharakter. Das dunkle Malz entsteht durch längeres Trocknen des Grünmalzes (s. Beschreibung zu "Was ist Malz?") bei höherer Temperatur (105°) als helles Malz (80°). Dieser Trocknungsprozess nennt man in der Mälzer-Sprache "darren".

Man unterscheidet zwei Arten von Bierhefe: Die untergärige- und die obergärige Hefe. Die untergärige Hefe entfaltet sich am Besten bei einer Temperatur von 5-12° und sinkt während der Vergärung des Bieres zu Boden (-> Untergärung). Untergärige Biere werden auch als Lager-Biere bezeichnet. Die obergärige Hefe benötigt eine Temperatur zwischen 12 und 20° und steigt während der Vergärung nach oben (-> Obergärung).

Die Hefe beeinflusst maßgeblich den Geschmack des Bieres.

• Beispiele für untergäriges Bier: Alle Lager Biere, Münchner, Pilsener, Dortmunder, Wiener.
• Beispiele für obergäriges Bier: Weizenbiere, Alt, Kölsch, bitter Ale, pale Ale, Lambic.

Malz wird hauptsächlich aus der Braugerste und dem Weizen erzeugt. Beim Brauprozess wird durch die Hilfe von Enzymen die Stärke in Zucker umgewandelt. Die Enzyme sind im rohen Gersten oder Weizen nicht vorhanden. Sie entstehen erst durch das sogenannte "Mälzen". Beim Mälzen werden die rohen Getreidekörner in Wasser aufgeweicht und anschließend zum Keimen gebracht. Nach einigen Tagen wird das Grünmalz wieder getrocknet: "darren". Dunkles Malz wird beispielsweise länger und heißer (105°) gedarrt als helles (80°). Malz schmeckt süßlich.

Die Hefe gehört zu den einzelligen Kleinstlebewesen und ist den Pilzen zugeordnet, die sich durch Sprossung vermehren. Seit alters her hat es der Mensch verstanden, Hefe für ganz bestimmte Zwecke auszuwählen. So kennen wir z.B. die Backhefe, die Weinhefe und die Bierhefe. Sie werden als Reinkulturen weitergezüchtet und sind frei von begleitenden Bakterien oder unerwünschter Wildhefe. Man unterscheidet die unter- und die obergärige Bierhefe (s. oben).

Herzog Wilhelm von Bayern erlässt ein Gesetz, welches ausschließlich die Verwendung der Rohstoffe Wasser, Malz, Hopfen und später Hefe zur Herstellung von Bier erlaubt.

Während dem Brauprozess wird die Malzstärke in Zucker umgewandelt, die dann später im Brauprozess mit Hilfe von Hefe zu Alkohol umgewandelt wird. Die Umwandlung in Zucker geschieht, indem das Wasser-Malz-Gemisch (Biermaische) in einem stufenweisen Prozess von 40° auf 78° erwärmt wird. Dies kann nun auf zwei verschiedene Arten geschehen:

• Infusionverfahren: Würze wird wie Wasser auf dem Kochherd erhitzt. Dieses Verfahren wird in den meisten Brauereien angewandt.
• Ein-, Zwei- und Dreimaischverfahren: Es wird ein Teil der Maische abgezogen und gekocht. Dieser Teil wird anschließend der Hauptmaische wieder beigefügt. Dabei findet eine Temperaturerhöhung statt. Dies kann nun 1 – 3 mal geschehen (daher der Name Ein-, Zwei- und Dreimaischverfahren).

Durch diesen Kochprozess wird das Malz stärker ausgebeutet und es werden mehr Geschmacksstoffe aus den "Spelzen" (Getreidehülle vom Malzkorn) herausgelöst. Das Bier wird dadurch leicht dunkler, und erhält einen vollmundigen Geschmack.

Zwickelbier ist ein nicht filtriertes oder hefetrübes Bier. Der Name kommt vom "Zwickelhahn". Der Zwickelhahn ermöglicht dem Braumeister während der Ausreifung des Gerstensaftes sein Bier zu kosten, bevor es filtriert, pasteurisiert und in Flaschen oder Fässer abgefüllt wird.

Das Zwickelbier hat durch die Hefe und das unpasteurisierte Verfahren einen süßlicheren und vollmundigeren Geschmack. Ein Zwickelbier sollte jedoch nie nach Hefe riechen, was leider allzu oft noch vorkommt.

Das Zwickelbier ist weniger lang haltbar als gefiltertes. Das Bier sollte daher sehr kühl und vor Licht geschützt gelagert werden.

Der eigentliche Brauprozess bis zur gekühlten Würze dauert ca. 10 Stunden. Anschließend wird sie vergärt. Die Gärung dauert je nach Hefe 3 (obergärige Hefe) oder 7 (untergärige Hefe) Tage. Anschließend wird das Bier 3 Wochen gelagert. Der Weg vom Malz und Hopfen bis zum fertigen Bier dauert ca. 4 Wochen.

Alkoholfrei bedeutet nicht 0% Alkohol. Beim alkoholfreien Bier sind per Gesetz 0,5 vol % Alkohol erlaubt. Ein Glas alkoholhaltiges Bier (mit 5% Alkohol) hat also genauso viel Ethanol wie 10 Gläser Alkoholfrei.

Es gibt eine Reihe von Verfahren, wie man dem Bier den Alkohol entzieht. Eine Methode besteht darin, den Gärprozess etwas verfrüht abzubrechen, so dass die Hefe nicht den gesamten Zucker in Alkohol umsetzt. Genau das passiert z.B. auch beim Malzbier. Der Nachteil dieser abgebrochenen Gärung soll darin bestehen, dass die bei der Gärung gebildeten "biertypischen" Geschmacksstoffe fehlen.

Um trotzdem einen klassischen Biergeschmack zu erhalten wird eine andere Methode angewendet, nämlich das sog. Dialyseverfahren. Hier wird dem Bier Alkohol nachträglich entzogen. Das geschieht, indem man das alkoholhaltige Bier an einer Membran vorbeischickt. Auf der anderen Seite der Membran befindet sich ein Kreislauf mit einem alkoholfreien Bier. Da die Natur immer ein Gleichgewicht anstrebt, wandern die Alkoholmoleküle (und leider auch einige geschmackswirksame Moleküle) aus dem Bier auf die andere Seite der Membran. Dort wird der Alkohol durch eine Destillationskolonne fortwährend verdampft.

Derzeit macht das alkoholfreie Bier nur rund 3 Prozent des Bierverbrauchs aus - Tendenz fallend.

Weiß- oder Weizenbier ist ein obergäriges Bier, das aus mindestens 50% Weizenmalz hergestellt ist. Dieses Bier ist hauptsächlich in Süddeutschland verbreitet. Es zeichnet sich durch eine milde Hopfenbittere und dem typischen Weizengeschmack aus.

Erstaunlich aber wahr. In vernünftigen Mengen getrunken macht Bier nicht dicker als andere Getränke. Bier hat ca. gleich viele Kalorien wie z. B. Apfel- oder Orangensaft. Bier ist aber appetitanregend, was sich auch auf Ihr Gewicht auswirken könnte.

Helles Lagerbier hat 43 kcal. (180 kJ.) pro dl. Dunkles Bier hat 49 kcal. (205 kJ.) pro dl.

Alle %-Angaben sind Gewichtsprozente:

• Wasser 91.5 %
• Extraktstoffe aus Malz und Hopfen 4.2 %
• Alkohol 3.8 %
• Kohlensäure 0.5 %

Das Wasser hat früher bei der Bierzubereitung eine wichtige Rolle gespielt. Durch die heutigen Möglichkeiten der Wasseraufbereitung nimmt die ursprüngliche Wasserqualität keinen so wesentlichen Stellenwert mehr ein. Was beeinflusst dann den Geschmack des Bieres? Wesentlich wichtiger als das Wasser ist der Brauprozess selber, die Qualität des Malzes und des Hopfens, aber vor allem die richtige Auswahl der Hefe.

Bier enthält weibliche Hormone, aber in so geringen Mengen, dass sie keinen Einfluss auf den menschlichen Organismus haben. Die Konzentration müsste einige hundert mal grösser sein.